“Il tè” tempra lo spirito e armonizza la mente, dissipa la spossatezza e allevia la fatica; risveglia il pensiero e previene il torpore”
(Cit. “Il canone del tè”) – Lu Yu (733~804)
ARTE DI PREPARARE IL TE’
Il modo di preparare il tè, i materiali utilizzati e la forma degli oggetti cambiano da paese a paese e da occasione ad occasione.
In Europa si dà la preferenza alla porcellana e la teiera e le tazze con il manico diventano un’icona.
In Oriente e Medio Oriente si utilizzano anche il gres, la ceramica terra-porpora e la ghisa; le teiere si rimpiccioliscono; il bicchiere sostituisce le tazze; le tazze perdono il manico e servire il tè diventa un rito.
La scelta del tè
Solo l’esperienza permette di saper cogliere “l’essenza” di un tè.
Tutti i sensi vengono coinvolti per verificare l’aspetto, la texture, il colore, il profumo, l’aroma, il gusto, il retrogusto di un tè. Il tea taster deve saper riconoscre non solo i possibili difetti di lavorazione e stoccaggio, ma anche le differenze tra una raccolta precoce e una tardiva, se l’arrotolatura delle foglia di un aparticolare tè verde è fatta ad arte, se l’aroma di rosa è realmente ottenuto dalla miscelazione con i petali del fiore…
Il tea taster segue la sua memoria organolettica e usa termini specifici per definire le caratteristiche delle foglie asciutte e bagnate, del colore dell’infuso, del gusto. Un tè può avere per esempio foglie regolari, uniformi, aroma dalle note di legno di sandalo, il colore dell’infuso mogano e brillante, il gusto corposo e pieno ed è solo il tea taster che decide tra lotti diversi di uno stesso tè quale acquistare.
IL TE’ NEL MONDO: RITI E COSTUMI
Il tè fa parte della vita quotidiana di interi popoli e ogni paese ha il suo modo di prepararlo e di berlo. Si beve puro, con lo zucchero, vi si mescolano spezie, burro, riso, latte, foglie di menta; si prepara in teiere di metallo, di terracotta, di porcellana e si serve in tazze e bicchieri delle dimensioni più varie.
Bevanda di tutti i giorni, il tè diventa in alcuni casi un rito, una raffinata cerimonia.
L’arte cinese del Gongfu Cha
La Cerimonia tradizionale giapponese
La tradizione Marocchina
La Russia ed il Samovar
La tradizione inglese
L’arte cinese del Gongfu Cha
Gongfu Cha è il nome della cerimonia cinese del tè, un modo raffinato per servire ed apprezzare il gusto del tè al meglio.
Gongfu, o Kung fu, è un termine che si applica in Cina ad ogni arte praticata dall’uomo con maestria , associata alla parola “cha” che in cinese significa tè.
Esprime modalità di comportamento che richiedono osservanza di regole precise, l’uso di particolari utensili e movimenti fluidi ed aggraziati. E’ una cerimonia utilizzata normalmente nelle sale da tè, sopratutto in Fujian e nella isola di Taiwan. Solitamente il tè utilizzato per questa cerimonia è del tipo semi-fermentato o Oolong (o Wulong). Il tè preparato in questo modo è molto più forte di un normale infuso e si sorseggia come un liquore in tazze minuscole.
La Cerimonia tradizionale giapponese
La Cerimonia del Tè “chano yu” ( alla lettera “acqua calda per il tè”), conosciuta anche come Chado o Sado (= Via del Tè) è una delle tradizionali arti giapponesi. Il tè che viene degustato e preparato è il Matcha, il tè verde in polvere.
Definitivamente codificata dal maestro Sen no Rikyu, famoso maestro del tè, quest’arte riprende la tradizione fondata dai monaci zen e si basa sullo stile del wabi-cha, secondo il quale si segue la bellezza del semplice e del sobrio. La Cerimonia del Tè si fonda su 4 basilari concetti:
Armonia – Rispetto – Purezza – Tranquillità.
La tradizione Marocchina
La tradizionale cerimonia del tè marocchina è conosciuta anche come Atay Naa Naa ed è considerata l’espressione più raffinata dell’ ospitalità. Il tè utilizzato è il tè verde cinese, Special Gunpowder, noto per la sua freschezza e le qualità dissetanti.
Di solito è il capo famiglia che svolge la preparazione del tè e il tè viene servito zuccherato e aromatizzato con menta fresca, una varietà di menta (Naa Naa in marocchino) particolarmente dolce, con aroma marcato. Una e talvolta due teiere sono preparate allo stesso tempo: il padrone di casa mette un pizzico di tè verde in ognuna, aggiunge una tazza di acqua bollente e versa in un bicchiere che tiene da parte, quella che viene detta “l’anima” del tè , in arabo “errouh”. Versa di nuovo acqua bollente nella teiera e risciacqua rapidamente le foglie per togliere in parte l’amaro. Una manciata di foglie di menta e un grosso pezzo di pan di zucchero sono poi aggiunti in ogni teiera,” l’anima del tè” pure, e la teiera riempita con acqua bollente.
Dopo pochi minuti di infusione, il padrone di casa agita l’infuso, per passarlo in un bicchiere e poi di nuovo nella teiera; lo assaggia,aggiungendo qualche foglia di più o un po ‘di zucchero di più se necessario. Poi, alza la teiera o entrambe le teiere in alto e versa il tè nei bicchieri, che offrirà agli ospiti su un vassoio d’argento finemente inciso.
La Russia ed il Samovar
Il tè in Russia era inseparabile dal Samovar. Inventato agli inizi del 18° secolo questo strumento essenziale per la preparazione di tè venne ampiamente adottato man mano che il tè diventava una bevanda di uso quotidiano.
Il Samovar, ancora in uso in Russia soprattutto nelle province, è un grande bollitore per il tè, che contiene diversi litri d’acqua mantenuto alla giusta temperatura ed è anche una fonte di calore attorno al quale tutta la famiglia si riuniva.
Originariamente un pezzo di carbone di legna veniva acceso nella parte centrale del samovar, per produrre acqua calda: i samovar di adesso sono elettrici, con un termostato utile per regolare la temperatura dell’acqua a seconda dei diversi tipi di tè. Un rubinetto, situato sulla parete esterna, consente di riempire con facilità teiera, tazze o bicchieri.
La tradizione inglese
“Il tè del pomeriggio” in Gran Bretagna è una vera tradizione. Si tratta di una consuetudine che è stato istituita con la settima duchessa di Bedford nel 19 ° secolo. A quel tempo, il pranzo veniva fatto presto e la cena molto tardi, quindi la duchessa prese l’abitudine di prendere un tè tra le tre e le quattro del pomeriggio,insieme con un pasto leggero. Iniziò invitando i suoi amici ad unirsi a lei e avviando una moda per “l’afternoon tea” che riscosse un immediato successo.
Dal momento della sua istituzione, l’afternoon tea ha dato origine allo sviluppo di utensili, dolci , regole di etichetta e perfino vestiti pensati ad hoc.
Grande impulso venne dato alla manifattura dei serviti da tè e degli accessori , dalle scatole in cui conservare le fragranti foglie, ai tea cosies,agli infusori, alle zuccheriere, alle lattiere, alle tazze da tè in porcellana finissima o in bone china , alle belle teiere d’argento. Per accompagnare degnamente il tè, immancabili gli scones con marmellata e cottled cream , il Victoria cake, i muffin, i crumpets ( specie di frittelle), tutte creazioni destinate a creare il rito del tè all’inglese. Oggi, come nel 19 ° secolo, gli amici o la famiglia sono ancora invitati a condividere il rito del tè, anche se in versione molto semplificata ( una tazza di tè e uno spuntino) ma il tè è bevuto tuttora più volte al giorno con pause per il tè perfino sul posto di lavoro
In una riunione per il tè elegante, latte, zucchero e limone sono sempre fornite per tutti i gusti. Il tè è preparato seguendo cinque regole cardinali che sono tipicamente inglesi e sono più adatte al tipo di tè che si beve in Inghilterra, forte tè nero in foglie spezzate, di solito una miscela di tè di Ceylon e Africa:
• riscaldare la teiera con acqua bollente
• aggiungere un cucchiaino di tè per persona più uno per la teiera
• versare acqua calda sulle foglie
• tenere in infusione da tre a cinque minuti
• mescolare una volta e servire.
Le categorie del tè
TÈ VERDE
in cui l’ossidazione naturale delle foglie, viene inibita con il calore o il vapore, mantenendone il colore verde.
TÈ NERO
che subisce un processo di rollatura che accelera la ossidazione enzimatica, spezzando le membrane delle foglie e portandole a diventare di colore bruno.
TÈ OOLONG
semi ossidato, intermedio tra tè verde e tè nero, subisce la rottura dei soli margini foliari e un processo di ossidazione enzimatica parziale.
TÈ BIANCO
estremamente naturale e ricchissimo di polifenoli, ottenuto dal semplice avvizzimento e essiccazione dei germogli (Yin Zehn) o dei germogli e delle foglie (Pai Mu Tan).
TÈ PU ERH
che subisce un processo di lavorazione unico e una fermentazione microbica e non enzimatica che gli dà il gusto pieno e il profumo di sottobosco. Tale processo può essere naturale e protratto per lungo tempo oppure accellerato utilizzando tecniche particolari che portano in breve tempo al prodotto finito. I Pu Erh si presentano sia come tè in foglia che pressati in panetti, sfere, dischi.
TÈ SCENTED
miscelati più volte con fiori freschi- di gelsomino, di rosa, etc.-in modo che il tè ne assorba il profumo.